Na přípravu použijeme mladou drůbež, která má ještě pružnou prsní kost. Podle možnosti dáme přednost čerstvému masu před zmrazeným. můžeme si také ušetřit práci a koupit v obchodech s drůbeži porcované maso – prsíčka a stehna, příp. i křídla a vnitřnosti na vývar a na polévku.
Příprava vývaru
Pokud si koupíme celé kuře, připravíme si z drůbků vývar na omáčku a ještě nám zbyde na polévku. Kuře rozdělíme na osm menších porcí. Odsekneme krk, křídla a páteř a spolu s vnitřnostmi použijeme na vývar. Očistíme řapík celeru, pórek a mrkev, vše omyjeme, nahrubo pokrájíme a spolu s drůbky podusíme na lžíci másla. Zelenina by si přitom měla uchovat barvu. Poté vývar mírně osolíme, přidáme půlku bobkového listu a vše zalijeme 100 ml bílého vína. Sejmeme z ohně a necháme zcela vychladnout – to je velice důležité. Dolijeme 500 ml chladné vody a uvedeme do varu. Na mírném ohni vaříme zhruba 2 hodiny. Přecedíme přes síto vyložené plátnem. Vývar, který nepoužijeme na omáčku, si můžeme zmrazit do zásoby nebo z něj připravíme polévku.
Dušení drůbeže
K dušení masa je nejvhodnější široká zapékací nádoba – litinová či kameninová – s těžkou, dobře přiléhající poklicí. Kuře se šalotkou dáme do vymaštěné nádoby a zakryjme poklicí. Aby lépe těsnila, předem zakryjeme nádobu alobalem. Maso by mělo zůstat bílé a máslo nesmí zhnědnout. V případě potřeby proto poněkud snížíme teplotu. Chceme-li se přesvědčit, zda je kuře hotové, vpíchneme do něj kovovou jehlu nebo pletací drát. Vytrysklá šťáva musí být světlá a průzračná, nesmí obsahovat krev.
Do široké zapékací nádoby vymazané máslem nasypeme pokrájenou šalotku. Na ni rozložíme osolené a opepřené porce kuřete (popř. krůty).
Špenát a šťovík podusíme na rozehřátém másle. Poté vmícháme bylinky a vše podusíme ještě 2 – 3 minuty, dokud se tekutina neodpaří.
Rozšleháme žloutek se 2 lžícemi smetany a směs rovnoměrně vmícháme do omáčky. Nakonec omáčku dochutíme solí a pepřem.
Žádné komentáře:
Okomentovat