Burčák

Nejprve o moštu

Při výrobě vína se dospěje nejčastěji na konci září či začátkem října ke stadiu moštu. Mošt sám o sobě je osvěžující nápoj (má mimo jiné i vysoký obsah vitaminů), ale je nutné jej dále zpracovat. Nejprve odzrnit, poté vylisovat a nechat kvasit. Vinné sklepy musejí být tou dobou dobře větrané, aby v nich v době kvašení množství kysličníku uhličitého nepřesáhlo únosnou míru.

Burčák, jek má být

Vinaři tento kvasný proces pozorně sledují, protože čekají na okamžik, kdy bude rozkvašený hroznový mošt – neboli burčák – nejchutnější. Musí být sladký, málo alkoholický, bělavý, časem kalný. Jelikož obsahuje značné množství oxidu uhličitého, je rovněž silně perlivý. Pití burčáku je starý vinařský zvyk a zároveň také zahajuje novou vinařskou sezonu. Jakmile mají totiž vinaři ve sklepě burčák, přestávají pít staré víno. A snad právě pití burčáku má vliv na pověstnou dlouhověkost pěstitelů révy. Tento nápoj si ovšem oblíbili nejen vinaři, ale i „obyčejní“ konzumenti. Pamatujme si proto, že burčák je nejchutnější v době, kdy silně kvasí a je značně teplý.

Mladé víno

Burčák však kvasí dál. Je třeba jej zbavit různých nečistot, mrtvých kvasinek, zbytků třapin a zrnek. Tyto nečistoty se usazují na dně nádob jako kvasná usedlina neboli kvasnicové kaly. Odstranění těchto kalů se provádí soustavným přetáčením od listopadu do ledna. A nastává další stadium výroby vína – mladé víno – které je ale nutno dále školit, sířit a ošetřovat.